Si vio la columna de Mark Bittman en el New York Times declarando "Butter Is Back", podría pensar que la comunidad médica ha revertido su posición sobre los peligros de las grasas saturadas. Bueno, ciertamente no lo hemos hecho, y tampoco nuestros colegas. Hay datos sólidos de que los cinco delincuentes de alimentos (grasas trans, azúcares agregadas, jarabes, cereales no enteros y grasas saturadas) promueven la inflamación, las enfermedades cardíacas, los derrames cerebrales y el cáncer. No hay ifs ands o buts al respecto. El altamente publicitado metaanálisis de marzo de 2014 en Annals of Internal Medicine no cambia esto. La grasa saturada, proveniente de la mantequilla, la grasa animal de cuatro patas (incluida la leche), la piel de las aves de corral y los aceites de coco y palma, es perjudicial para la salud. Período. Sin embargo, si sustituye la grasa trans o los azúcares simples o los jarabes por la mantequilla, entonces sí, la mantequilla podría ser el menor de dos (o tres) males. A lo largo de los años, el temor de los consumidores a las grasas saturadas ha creado una gran cantidad de productos que se venden porque se consideran "bajos en grasa" o "sin grasa". Esto suena bien, pero cuando elimina la grasa de los alimentos, Cambia el gusto. Y dado que las personas están acostumbradas al sabor de la grasa (se adquiere), eso significa que los productos con menos grasa no saben tan bien para muchas personas. Así que los fabricantes reemplazan las grasas que faltan con azúcar. Mientras tanto, el artículo sobre el que escribió Bittman se basó en estudios realizados en un momento en que las personas comúnmente sustituían la mantequilla con margarina trans por grasa en sus hogares. (Afortunadamente, con todo lo que sabemos sobre las grasas trans en la actualidad, casi no puede hacer eso en América del Norte). En estos casos, sí, la grasa saturada podría ser menos tóxica para usted. Sería mejor comer un bocadillo con mayor contenido de grasa que uno cargado con azúcares que destruyen las arterias de los que ni siquiera se había dado cuenta, o mantequilla de verdad en lugar de margarina. Pero eso no cambia el hecho de que la grasa saturada es perjudicial para los seres humanos de todos modos. La American Heart Association recomienda una dieta que enfatice la ingesta de verduras, frutas y granos enteros; incluye productos lácteos, aves, pescado, legumbres, aceites vegetales no tropicales y nueces bajos en grasa; y limita la ingesta de dulces, bebidas azucaradas y carnes rojas. La AHA también sugiere mantener las calorías de las grasas saturadas a menos del 6 por ciento de sus calorías diarias totales. Creemos que debe tener, como máximo, 4 onzas de carne roja, incluida la carne de cerdo, por semana. Y si elige comer productos lácteos, debe ser estrictamente desnatado. Recuerde, solo porque puede haber algo peor que la grasa saturada no hace que la grasa saturada sea buena para usted.

La Verdad sobre la Leche y los Productos Lácteos: Razones Para No Tomar Leche (Y Cuándo Sí Beberla) (Junio 2019).