La científica: Julie Miller Jones, Ph.D., nutricionista licenciada y miembro del consejo asesor científico de la Fundación Grain Foods
La respuesta: a todos nos dicen que quiere comer menos carbohidratos simples y más granos integrales, pero el hecho es que no es solo una simple ecuación de uno frente al otro. Algunas fibras, particularmente las viscosas en algunos granos integrales como la avena o la cebada, disminuyen la absorción de carbohidratos en el torrente sanguíneo, lo que ayuda a evitar un aumento en el azúcar en la sangre, pero eso no significa que pueda cancelar un montón de carbohidratos por comer un montón de fibra. Y tampoco significa que los granos integrales sean mucho más bajos en carbohidratos. En forma interesante, a menudo es la textura de los alimentos pesados en carbohidratos lo que afecta la respuesta de la glucosa en la sangre.
La naturaleza airosa y porosa del pan (blanco, trigo o de otro tipo) significa que hay mucha superficie para un contacto rápido y directo con las enzimas de su tracto digestivo que descomponen los carbohidratos en glucosa. Esto ayuda a explicar por qué una barra de panecillos blandos tiene un índice glucémico, una medida de la respuesta de la glucosa en la sangre y de la sangre del cuerpo, de 95, mientras que una tortilla de trigo densa se encuentra en 30. (El índice glucémico está fuera de 100; cuanto más bajo, mejor). ) La misma lógica se aplica a la pasta, que generalmente es más compacta que el pan, y en consecuencia, tiene un índice glucémico significativamente más bajo, generalmente entre 30 y 50.
Lo mejor que puedes hacer con el pan es elegir uno que sea más denso y que también contenga trozos enteros de granos, granos y semillas, que no solo te aportan fitonutrientes beneficiosos, sino que también son una fuente de almidón resistente que actúa como fibra dietética y no aumenta. glicemia. Aún mejor, sumerja su pan en mantequilla o aceite de oliva y vinagre. Las grasas de la mantequilla o el aceite crearán una barrera física que retarda la acción de las enzimas digestivas. Y dado que esas enzimas funcionan de manera óptima en un pH neutro, el vinagre ayuda al aumentar la acidez en la boca, lo que reduce la eficacia de las enzimas y retrasa la liberación de glucosa en el torrente sanguíneo.
